发芽糙米γ-氨基丁酸形成的谷氨酸脱羧酶活性与底物变化的相关性分析

以糙米为原料，采用浸泡发芽结合超声波逆境处理方式增加糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量。对发芽过程中谷氨酸（glutamic acid，GA）含量、谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase，GAD）活性及GABA含量进行分析，研究GA含量、GAD活性与GABA含量之间的关系。结果表明：随着发芽时间延长，GABA及GA含量持续明显增加，且GABA与GA含量有显著相关性（P＜0.05）。随着发芽时间延长，GAD活性呈先增后降再增的趋势；在发芽0～48?h之间，对照组GAD活性（以GABA量计）均值为9.25?nmol/g，GABA含量增加到6?倍以上；在48～60?h之间，GABA增量不明显。与对照相比，超声波处理促进GA含量增加2?倍以上，并且快速提高GAD活性，在36?h时发芽糙米中GABA含量最高达41.85?mg/100?g。