| 减菌处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响 |
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| 引用本文： | 年益莹,薛 鹏,季晓彤,易宽,徐锦华,葛诗琪,孙黎明.减菌处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2018,9(8):1810-1816. |
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| 作者姓名： | 年益莹 薛 鹏 季晓彤 易宽 徐锦华 葛诗琪 孙黎明 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院;国家海洋食品工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401201) |
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| 摘 要： | 目的考察酸处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响。方法用0.05%(m:V)食品级HCl处理鲳鱼肉块(1:20料液比,浸泡10 min,然后用预冷无菌水冲洗)后进行微冻贮藏(-3℃),测定TVB-N、K值、pH、菌落总数(total plate count,TPC)、菌相及肌原纤维弹性模量的变化。结果酸处理可降低鱼块菌落总数2.28log CFU/g。对照和处理组分别于24、30 d后超过6 log CFU/g,于30、36 d后出现异味。处理组菌落总数始终低于对照组,但贮藏初期处理组细菌生长速度明显高于对照组。两组的优势腐败菌均由贮藏初期的希瓦氏菌过渡到中期的希瓦氏菌、环丝菌及假单胞菌,直到末期的假单胞菌。根据TVB-N含量,对照和处理组分别于20、24 d后鲜度降至二级。酸处理使鱼肉初始pH值(6.7)下降0.4,贮藏4 d后两组p H值降至最低,之后开始升高,12 d后两组pH值几乎相同,24 d后均回升至初始pH水平。贮藏期间两组K值差别不大,均于贮藏16 d后达到40%成为二级鲜度。两组肌原纤维蛋白的储能模量峰值随着贮藏时间延长而下降,酸处理组于贮藏18 d后下降速度变缓,贮藏24 d后,酸处理组开始明显高于对照组。结论 0.05%HCl处理能够在一定程度上延长微冻贮藏鲳鱼块的鲜度和货架期。
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| 关 键 词： | 鲳鱼 微冻贮藏 减菌前处理 |
| 收稿时间： | 2018/2/2 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/4/18 0:00:00 |
Effects of decontamination treatment on golden pompano fillet quality during partial frozen storage |
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| NIAN Yi-Ying,XUE Peng,JI Xiao-Tong,YI Kuan,XU Jin-Hu,GE Shi-Qi and SUN Li-Ming.Effects of decontamination treatment on golden pompano fillet quality during partial frozen storage[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2018,9(8):1810-1816. |
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| Authors: | NIAN Yi-Ying XUE Peng JI Xiao-Tong YI Kuan XU Jin-Hu GE Shi-Qi and SUN Li-Ming |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University,School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University,School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University,School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University,School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University,School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University and School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | golden pompano partial frozen storage decontamination pretreatment |
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