| 固相微萃取结合气-质联用确定北京干黄酱中关键香气成分 |
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| 引用本文： | 赵星贺,黄佳,刘玉平. 固相微萃取结合气-质联用确定北京干黄酱中关键香气成分[J]. 食品与发酵工业, 2018, 0(3): 266-272 |
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| 作者姓名： | 赵星贺 黄佳 刘玉平 |
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| 作者单位： | 清华大学附属中学朝阳学校;北京工商大学食品学院; |
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| 摘 要： | 为了确定北京干黄酱中的关键香气成分,采用固相微萃取对其中的挥发性成分进行了提取,提取物经气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用进行分离与鉴定。采用质谱、保留指数、标准品和香气进行定性,共鉴定出53种挥发性成分,其中具有香气活性的化合物有20种;采用2-辛醇为内标进行了定量,计算了在总离子流图上有响应信号的香气活性物质的香气活性值,确定出了北京干黄酱中的7种关键香气物质,分别是3-甲基丁醛、二甲基三硫、2-甲氧基苯酚、苯乙醛、丁酸乙酯、壬醛和3-甲基丁酸。
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| 关 键 词： | 北京干黄酱 挥发性成分 香气活性化合物 关键香气成分 |
Characterization of the key odorants in Beijing dry yellow soybean sauce by SPME-GC-MS-O |
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