加热蒜氨酸形成活性硫产物的鉴定 |
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引用本文: | 黄雪松,李星星,陈子兴. 加热蒜氨酸形成活性硫产物的鉴定[J]. 食品与发酵工业, 2018, 0(2): 75-80 |
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作者姓名: | 黄雪松 李星星 陈子兴 |
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作者单位: | 暨南大学理工学院食品科学与工程系; |
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摘 要: | 为研究加热蒜氨酸后所形成的活性硫(RSS)化合物,在363.15 K温度下加热纯蒜氨酸溶液后,用液相色谱-质谱联用法(LC-MS)、串联质谱法(MS/MS)和液相色谱-高分辨质谱法(UPLC-HRMS)联用鉴定所形成的RSS产物。结果表明,蒜氨酸受热分解、转化可产生烯丙基丙氨酸基二硫烷、三硫烷和四硫烷、双丙氨酸基二硫烷、三硫烷和四硫烷等RSS化合物;其中烯丙基丙氨酸基四硫烷应是新发现的有机含硫化合物。提出了蒜氨酸加热形成RSS和生成S-烯丙基-L-半胱氨酸的新途径。结果表明,厌氧、加热蒜氨酸时,可形成多种RSS化合物;RSS化合物有助于揭示黑蒜、蒜泥、腌制蒜等大蒜加工品的生物活性与保健作用。
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关 键 词: | 蒜氨酸 活性硫 大蒜 热分解 |
Identification of reactive sulfur species in thermal treatment of alliin |
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Abstract: | |
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Keywords: | |
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