芝麻香油粉末油脂的制备工艺研究

优化芝麻香油粉末油脂的制备工艺。以大豆分离蛋白和辛烯基琥珀酸淀粉钠为复合壁材,芝麻香油为芯材,蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯复配作为乳化剂,采用真空冷冻干燥的方法制备芝麻香油粉末油脂。最佳的包埋工艺:大豆分离蛋白与辛烯基琥珀酸淀粉钠质量比为5︰1,壁材与芯材质量比为5︰1,乳化剂含量占2%,固形物含量为35%,此时包埋率为88.2%,表面含油率为7.3%。新型的芝麻香油粉末油脂,克服了芝麻香油易腐败氧化、营养损失等缺点,提高了芝麻油的利用价值。