| 抑制α-葡萄糖苷酶活性鹰嘴豆乳制备条件优化 |
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| 引用本文： | 瞿恒贤,李启明,黄玉军,陈霞,印伯星,顾瑞霞,陈大卫.抑制α-葡萄糖苷酶活性鹰嘴豆乳制备条件优化[J].食品工业科技,2018,39(15):125-129,135. |
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| 作者姓名： | 瞿恒贤 李启明 黄玉军 陈霞 印伯星 顾瑞霞 陈大卫 |
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| 作者单位： | 1. 扬州大学食品科学与工程学院, 江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室, 江苏扬州 225009;2. 新希望乳业股份有限公司, 四川成都 610000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年基金项目(31701627)江苏省高校自然科学研究重大项目(17KJA550004)。江苏省高校自然科学研究面上项目(17KJB550009) |
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| 摘 要： | 本文以鹰嘴豆为原料,以蛋白质得率及蛋白质含量为指标优化其浸泡与制浆条件,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标优化酶解时间,最后以离心沉淀率为指标,通过单因素实验和正交实验复配稳定剂,优化鹰嘴豆乳的稳定性,得到抑制α-葡萄糖苷酶活性的鹰嘴豆乳。研究发现,鹰嘴豆粉浸泡时间为7 h,料水比为1:10 (g/mL)时,蛋白质得率较高,为97.89%,且鹰嘴豆乳的蛋白质含量为2.01%;鹰嘴豆乳在80 ℃糊化40 min,采用高温α-淀粉酶(终浓度7 kU/kg)95 ℃液化40 min,糖化酶(终浓度200 kU/kg)60 ℃糖化6 h后,对α-葡萄糖苷酶抑制率最强,为78.08%;添加0.1%卡拉胶,0.08%瓜尔豆胶、0.08%黄原胶后,鹰嘴豆乳的稳定性最佳,此时鹰嘴豆乳的离心沉淀率为18.86%。
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| 关 键 词： | 鹰嘴豆乳 制备条件 蛋白质含量 α-葡萄糖苷酶抑制率 稳定性 |
| 收稿时间： | 2017-12-06 |
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