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| 油莎豆粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响 | |
| 引用本文： | 王小媛,丁俊豪,热迪力·阿布拉,敬思群,赵光远,纵伟.油莎豆粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响[J].食品工业,2018(6). |
| 作者姓名： | 王小媛 丁俊豪 热迪力·阿布拉 敬思群 赵光远 纵伟 |
| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院;新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司;新疆大学生命科学与技术学院;江苏天元中科生物技术有限公司 |
| 摘 要： | 为研究油莎豆粉对面粉面团流变学特性及质构特性的影响,将油莎豆粉按一定比例添加至面粉中制成面团,采用粉质仪、拉伸仪和物性测定仪测定面团的性质。试验结果表明,随着油莎豆粉添加量的增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度表现为不同程度的下降,拉伸比例和弱化度不断增加。油莎豆粉添加量超过20%时,下降趋势较为明显。油莎豆粉对面粉粉质和面团的品质具有弱化作用。 |
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