| 复合酶解及美拉德反应制备鱿鱼调味品 |
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| 引用本文： | 陈美龄,封玲,李钰琪,陈小培,邓尚贵.复合酶解及美拉德反应制备鱿鱼调味品[J].食品安全质量检测技术,2018,9(8):1918-1925. |
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| 作者姓名： | 陈美龄 封玲 李钰琪 陈小培 邓尚贵 |
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| 作者单位： | 浙江海洋大学食品与医药学院 |
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| 基金项目： | 浙江省自然科学基金(LQ15C200010)、浙江海洋大学科研启动项目(21135013215)、浙江绿海制盐公司合作项目 |
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| 摘 要： | 目的以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用酶解法结合美拉德反应制备海鲜调味剂。方法以感官评定为主要指标,确定风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶3种蛋白酶的用量。通过正交试验确定3种酶的最佳质量配比,并将复配酶作为接下来的实验用酶。在单因素试验的基础上进行正交试验优化酶解工艺。美拉德反应以质量配比1:1:1的D-木糖、D-葡萄糖、蔗糖作为实验用糖。通过单因素试验探讨不同pH、反应温度、反应时间和加糖量对美拉德反应产物的感官评定的影响。结果最佳酶解工艺条件为:pH 6.8,酶解温度50℃,底物浓度15%,加酶量0.30%,酶解时间4 h。美拉德反应最佳反应条件为:pH 8.0、反应温度110℃、反应时间60 min、加糖量1.0%。将最佳反应条件下的美拉德反应产物在4500 r/min,20 min条件下离心取上清液后,浓缩为原体积的25%,最后进行冷冻干燥得到浅棕色的具有鱿鱼特征香味的海鲜调味品。结论利用复合酶和美拉德反应制备鱿鱼调味品具有广阔的应用前景,有利于充分发掘鱿鱼的利用价值,拓宽消费者选择空间,丰富调味品市场。
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| 关 键 词： | 鱿鱼 酶解 美拉德反应 感官评定 |
| 收稿时间： | 2017/10/23 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/2/26 0:00:00 |
Preparation of squid condiment by composite hydrolysis and Maillard reaction |
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| CHEN Mei-Ling,FENG Ling,LI Yu-Qi,CHEN Xiao-Pei and DENG Shang-Gui.Preparation of squid condiment by composite hydrolysis and Maillard reaction[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2018,9(8):1918-1925. |
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| Authors: | CHEN Mei-Ling FENG Ling LI Yu-Qi CHEN Xiao-Pei and DENG Shang-Gui |
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| Affiliation: | Zhejiang Ocean University,Zhejiang Ocean University,Zhejiang Ocean University,Zhejiang Ocean University and Zhejiang Ocean University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | squid enzymolysis Maillard reaction sensory evaluation |
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