热烫对4种芸薹属蔬菜硫代葡萄糖苷及其吲哚族降解产物的影响 |
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引用本文: | 雷琳,阚茗铭,叶发银,赵国华.热烫对4种芸薹属蔬菜硫代葡萄糖苷及其吲哚族降解产物的影响[J].食品与发酵工业,2018(2):160-165. |
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作者姓名: | 雷琳 阚茗铭 叶发银 赵国华 |
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作者单位: | 西南大学食品科学学院;重庆市特色食品工程技术研究中心; |
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摘 要: | 研究了热烫对甘蓝、娃娃菜、小白菜和瓢儿菜4种芸薹属蔬菜硫苷及其吲哚族硫苷降解产物的影响。结果表明,4种蔬菜硫苷含量明显不同,鲜甘蓝中总硫苷含量最高(89.73μmol/g干重),鲜瓢儿菜总硫苷含量最低(34.94μmol/g干重)。新鲜蔬菜在90℃下分别用水热烫处理20、40、60 s后,各蔬菜的硫苷含量均显著降低,热烫60 s,总硫苷物质损失71%~73%。新鲜蔬菜总吲哚族硫苷降解产物含量相近,90℃热烫20~60 s能显著提高其吲哚族硫苷降解产物含量。结果表明,热烫60 s能使4种芸薹属蔬菜的吲哚族硫苷降解产物含量增加1~5倍,有利于提高其抗肿瘤、抑菌等生理活性,可作为蔬菜烹饪预处理的手段之一。
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关 键 词: | 芸薹属蔬菜 热烫 硫代葡萄糖苷 吲哚族硫苷降解产物 |
Effects of blanching on the content of glucosinolates and their indole degradation products in four selected Brassica vegetables |
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Abstract: | |
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