花生衣粉与洋葱粉提高面包抗氧化功能的对比 |
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引用本文: | 汤晓,王莎莎,杨凤英,曹影,杜元佳,李越,刘建雄.花生衣粉与洋葱粉提高面包抗氧化功能的对比[J].食品工业科技,2018(6). |
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作者姓名: | 汤晓 王莎莎 杨凤英 曹影 杜元佳 李越 刘建雄 |
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作者单位: | 宁波职业技术学院化工学院; |
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摘 要: | 比较不同添加量的花生衣粉、洋葱粉对提高面包抗氧化功能的差异。利用福林-酚法测定面包的总酚含量,利用 pH 示差法测定总花青素含量,分析面包的·OH清除能力、DPPH 自由基清除能力以及总抗氧化性。结果表明,当花生衣粉、洋葱粉添加量达到5%时,面包中的总花青素及总酚含量、·OH清除能力、DPPH 自由基清除能力以及总抗氧化性均得到较大幅度的提高,抗氧化功能中的 DPPH 自由基清除率随着添加量增加的提高最为明显。花生衣粉面包的总花青素含量比相同添加量的洋葱粉面包更高,花生衣粉面包的·OH清除能力、DPPH自由基清除能力均优于洋葱粉面包。当添加量为6%时,两种面包的总花青素及总酚含量增幅减缓,且抗氧化功能开始下降。考虑经济性及抗氧化效果,面包中的花生衣粉、洋葱粉添加量应取5%,花生衣粉提高面包的抗氧化功能优于洋葱粉。
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