| 酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析 |
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| 引用本文： | 梁寒峭,陈建国,刘伟,马保文,荣长远,程池.酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析[J].食品与发酵工业,2018(4):198-203. |
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| 作者姓名： | 梁寒峭 陈建国 刘伟 马保文 荣长远 程池 |
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| 作者单位： | 中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心;聊城正信生态农业科技园有限公司 |
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| 摘 要： | 为分析酿造酱油特征氨基酸组成及对氨基酸态氮的贡献,比较了3款不同类型样品中的游离氨基酸含量和氨基酸态氮组成。结果表明,酿造酱油中氨基酸种类丰富,无增鲜剂添加的样品中氨基酸分布均衡,外源谷氨酸的添加显著影响氨基酸态氮水平。无添加的特级酱油(1号)、有增鲜剂添加的特级酱油(2号)和无增鲜剂添加的三级酱油(3号)的氨基酸总量分别为3.875、6.041和2.341 g/100 m L,其中2号样品含量最高;但在排除谷氨酸后1号样品氨基酸总量为3.494 g/100 m L,比2号和3号样品高14.11%和65.91%。1号样品必需氨基酸总量最高为2.08 g/100 m L,比2号和3号样品高18.18%和85.71%;2号样品氨基酸态氮检测值最高为1.42g/100 m L,其中谷氨酸的贡献率高达40.14%;3号样品的氨基酸总量和氨基酸态氮值均最低。
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| 关 键 词： | 酿造酱油 游离氨基酸 氨基酸态氮 外源谷氨酸钠 |
Analysis of amino acids content and contribution to amino nitrogen in fermented soy sauce |
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