| 谷氨酰胺转氨酶浓度对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响 |
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| 引用本文： | 王银,张富新,邵玉宇,王毕妮,张哲源,冯翠娇.谷氨酰胺转氨酶浓度对搅拌型酸羊乳贮存期品质的影响[J].食品与发酵工业,2018(1):144-150. |
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| 作者姓名： | 王银 张富新 邵玉宇 王毕妮 张哲源 冯翠娇 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学食品科学与营养工程学院; |
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| 摘 要： | 为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)(浓度为1、2、3 u/g蛋白)处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化,并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度。结果表明,TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组;搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大,且随着TG浓度增大,效果越明显;搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低,随着TG浓度越大,降低越明显;TG处理对搅拌型酸羊乳贮存期间嗜热链球菌有显著性的抑制作用,且随着TG浓度的增加,嗜热链球菌的含量越低,然而TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响;SDS-PAGE电泳显示,TG处理羊乳后,κ-酪蛋白和α-乳白蛋白发生明显交联,这有利于酸乳凝胶的稳定性。
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 羊乳 搅拌型酸羊乳 风味物质 乳酸菌 |
Effect of transglutaminase concentration on the quality of stirred goat yogurt during the storage |
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