热烫冻融组合处理对苹果片真空冻结特性的影响

为了研究热烫、冻融处理对苹果片真空冻结特性的影响,采用冻前热烫/未热烫、常压平板冻结、真空冻结、20℃慢速解冻、50℃快速解冻等不同组合方式对苹果片进行处理,然后再进行真空冻结对比试验和分析。结果表明:冻融前热烫处理可显著增加真空冻结组苹果片的一次冻结失水率,显著增加平板冻结组、真空冻结组苹果片的解冻汁液流失率,显著增加二次冻结苹果片的相对电导率,显著减少二次冻结苹果片色泽变化(p0.05);苹果片冻融处理中,平板冻结干耗失水为4%左右,而真空冻结失水率为40%左右,平板冻结组的解冻汁液流失率显著高于真空冻结组(p0.05);苹果片再次真空冻结中,平板冻结组的二次冻结失水率、二次冻结苹果片相对电导率均显著高于真空冻结组(p0.05)。苹果片经热烫-真空冻结-50℃解冻-二次真空冻结组苹果片总质量损失最高,达76.10%。综合分析认为,相对其他组合处理,热烫处理-真空冻结-20℃解冻-二次真空冻结的工艺方法可以使得苹果片在速冻过程中获得较高的冻结失水率、较低的解冻汁液流失率、较小的色泽变化。