多代发酵泡菜母水微生物多样性及其理化指标动态研究 |
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引用本文: | 邓维琴,伍亚龙,陈功,李恒,张伟,朱翔,王勇,游敬刚,张其圣.多代发酵泡菜母水微生物多样性及其理化指标动态研究[J].食品与发酵工业,2018(8). |
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作者姓名: | 邓维琴 伍亚龙 陈功 李恒 张伟 朱翔 王勇 游敬刚 张其圣 |
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作者单位: | 四川省食品发酵工业研究设计院;四川东坡中国泡菜产业技术研究院 |
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摘 要: | 为探明多代发酵泡菜中微生物多样性及理化指标的动态变化情况,采用可培养方法分离鉴定各代泡菜母水中的微生物,同时测定泡菜母水中的总酸、pH、亚硝酸盐、有机酸等理化指标。结果表明:乳酸菌是泡菜母水中的优势细菌,主要由Lactobacillus pentosus、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis和Lactobacillus citreum构成;酵母菌是优势真菌,主要包括Kazachstania exigua、Pichia membranifaciens、Candida tropicalis和Pichia kudriavzevii。随着发酵过程的持续,多代发酵泡菜及泡菜母水中亚硝酸盐含量逐渐降低,到后期稳定在0.63~0.81mg/kg之间,远低于我国酱腌菜产品中的亚硝酸盐限量规定的20 mg/kg。多代发酵泡菜母水中总酸总体呈现增加的趋势,由1代0.58 g/d L增加至后期0.9 g/d L左右。泡菜母水中的有机酸主要包括酒石酸、琥珀酸、乙酸和乳酸4种有机酸。乳酸和乙酸随着发酵代数的增加逐渐积聚增多,到后期基本维持稳定。
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