| 果穗日光暴露对葡萄酒酚类物质和感官品质的影响 |
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| 引用本文： | 宋建强,梁海忠,姜文广,栾丽英,沈志毅,段长青,李记明.果穗日光暴露对葡萄酒酚类物质和感官品质的影响[J].食品与发酵工业,2018(4):137-141. |
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| 作者姓名： | 宋建强 梁海忠 姜文广 栾丽英 沈志毅 段长青 李记明 |
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| 作者单位： | 鲁东大学生命科学学院;烟台张裕集团有限公司山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室;中国农业大学食品科学与营养工程学院/葡萄与葡萄酒研究中心 |
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| 摘 要： | 以烟台产区蛇龙珠和赤霞珠葡萄为试验材料,于转色期对果穗区域进行摘叶处理,分析了摘叶对葡萄果实成熟度指标、葡萄酒酚类物质及感官品质的影响。摘叶处理后,葡萄果穗和单果质量无显著变化,葡萄果实总酸含量显著降低。摘叶处理显著提高蛇龙珠葡萄果实可溶性固形物含量,而对赤霞珠葡萄无显著影响;显著提高葡萄酒中总酚、丹宁、色素、黄酮和黄酮醇等的含量,提高单体酚-没食子酸、咖啡酸、芦丁和槲皮素等的含量,使葡萄酒香气更复杂、浓郁,结构感更强,更协调。烟台产区转色期摘叶处理可显著提高葡萄酒的品质。
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| 关 键 词： | 摘叶 蛇龙珠 酿酒葡萄 酚类物质 理化指标 |
Influence of grape bunch sunlight exposure on phenolic compounds and sensory properties of wine |
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