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马铃薯馒头的制备工艺研究

作者姓名：	蔡沙隋勇施建斌陈学玲何建军梅新

作者单位：	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

摘要：	以马铃薯全粉为原料,采用一次发酵的方法制备马铃薯馒头。以馒头的质构和感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验对其指标进行优化。结果表明,酵母添加量0.6%,加水量50 m L,醒发时间35 min,在此工艺条件下,马铃薯馒头的感官评价得分最高为84.5分。
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