复合海藻多糖对干制中国对虾新鲜度及色泽的影响

研究了复合海藻多糖对干制中国对虾新鲜度和品质的影响。将煮制5 min后的中国对虾分别浸渍于低浓度的保鲜剂Ⅰ(盐藻多糖、海带多糖和螺旋藻多糖浓度分别为0.03%,0.015%和0.01%)和高浓度的保鲜剂Ⅱ(盐藻多糖、海带多糖和螺旋藻多糖浓度分别为0.06%,0.03%和0.02%)的溶液中,取出后烘干制成干虾,置于4℃冷藏,以新鲜度(菌落总数、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值)和色差(L*、a*和b*值)为评价指标,研究所用多糖保鲜剂对干制中国对虾的护色和保鲜效果。结果表明,复合多糖保鲜剂处理均能起到提高干制中国对虾新鲜度和护色的作用,其中,盐藻多糖0.06%、海带多糖0.03%和螺旋藻多糖0.02%的高浓度多糖处理保鲜和护色效果更好。