| 白酒对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能性质的影响 |
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| 引用本文： | 董唯,贺雪华,窦川林,尚永彪. 白酒对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能性质的影响[J]. 食品与机械, 2018, 34(7): 11-16 |
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| 作者姓名： | 董唯 贺雪华 窦川林 尚永彪 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆);重庆市特色食品工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(编号：cstc2014pt-gc8001)；重庆市特色效益水产业关键技术集成示范项目(编号：20150718) |
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| 摘 要： | 以秋刀鱼为原料,研究白酒添加量对秋刀鱼肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)溶解度、乳化性、浊度、表面疏水性、凝胶特性和巯基含量的影响。结果表明:随着白酒添加量的增加,MP溶解度、乳化性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性、内聚性及保水性呈先上升后下降的趋势,凝胶白度值无明显变化;浊度、表面疏水性、巯基含量呈先下降后上升的趋势。整体来看,白酒处理对秋刀鱼肌原纤维蛋白的功能特性影响较大,且在白酒添加量为5%~7%时对凝胶特性的改善效果较好。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,白酒能够促进蛋白质的溶解,并使溶出的蛋白质通过聚合作用形成大分子物质。
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| 关 键 词： | 秋刀鱼；白酒；肌原纤维蛋白；功能特性 |
| 收稿时间： | 2018-01-28 |
Effect of distilled spirit on the structural changes and functional properties of myofibrillar protein in saury |
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| DONGWei,HEXuehu,DOUChuanlin,SHANGYongbiao. Effect of distilled spirit on the structural changes and functional properties of myofibrillar protein in saury[J]. Food and Machinery, 2018, 34(7): 11-16 |
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| Authors: | DONGWei HEXuehu DOUChuanlin SHANGYongbiao |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Saury liquor myofibrillar protein functional properties |
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