| 不同食盐添加量和蒸煮温度对猪肉糜品质的影响 |
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| 引用本文： | 王春彦,康壮丽,马汉军,朱东阳,宋照军,高雪琴,杨保进.不同食盐添加量和蒸煮温度对猪肉糜品质的影响[J].食品与发酵工业,2018(3):194-198. |
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| 作者姓名： | 王春彦 康壮丽 马汉军 朱东阳 宋照军 高雪琴 杨保进 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院;河南牧业经济学院食品学院; |
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| 摘 要： | 食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质。该文主要分析不同食盐添加量(质量分数为1%、2%和3%)和蒸煮温度(70、80和90℃)猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性,研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响。猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著(p0.05)升高,而b*值显著(p0.05)下降;从25℃加热到95℃,食盐添加量(质量分数)为3%的猪肉糜的储能模量(G')最高。在相同食盐添加量的猪肉糜中,蒸煮得率和弹性在70℃时最高,随着温度的升高而降低,而b*值和内聚性随着温度的升高而显著增加(p0.05);G'在89℃时达到最大值,之后显著下降。综上所述,采用合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质。
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| 关 键 词： | 蓝莓 大小 品质 制汁食盐 温度 质构 流变性 蒸煮得率 |
Effect of salt and temperature on gel characteristics of ground pork |
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