| 猪里脊肉油传热过程中品质变化动力学研究 |
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| 引用本文： | 余冰妍,邓力,李文馨,程芬,徐嘉. 猪里脊肉油传热过程中品质变化动力学研究[J]. 食品与机械, 2018, 34(4): 48-53 |
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| 作者姓名： | 余冰妍 邓力 李文馨 程芬 徐嘉 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省农业科学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金地区科学基金项目（编号：31660449）；贵州省重大科技专项计划项目（编号：黔科合重大专项字［2015］6004）；贵州省科技计划项目（编号：黔科合农G字［2013］4016 号）；贵阳市科学计划项目（编号：生物重大专项［2010］筑农合同字第8-1号）；研究生卓越人才项目（编号：黔教研合ZYRC字［2014］003）；贵州省研究生工作站项目（编号：黔教研合JYSZ字［2015］009） |
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| 摘 要： | 油传热烹饪是中式烹饪的典型方式,采用油浴模拟油传热过程,结合动力学方法对猪里脊肉在油传热过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)的变化进行测定与分析。结果表明:油传热过程中,猪里脊肉的颜色和剪切力变化遵循一级动力学,蒸煮损失变化遵循零级动力学;亮度、红度值和白度值的z值分别为33.1,26.1,41.0℃,Ea值分别为68.6,86.8,55.4kJ/mol;剪切力z值为17.9℃,Ea值为127.1 kJ/mol;蒸煮损失Ea值为28.9kJ/mol,z值在一级动力学下为32℃,大于红度值和剪切力的z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明了烹饪过程存在优化空间,为猪肉油传热烹饪和中式烹饪品质优化研究提供动力学参数。
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| 关 键 词： | 猪里脊肉；油传热；品质变化；动力学 |
| 收稿时间： | 2017-12-27 |
Study on the kinetics of quality changes of pork loin during the heat transfer process of oil frying |
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| YUBingyan,DENGLi,LIWenxin,CHENGFen,XUJia. Study on the kinetics of quality changes of pork loin during the heat transfer process of oil frying[J]. Food and Machinery, 2018, 34(4): 48-53 |
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| Authors: | YUBingyan DENGLi LIWenxin CHENGFen XUJia |
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| Affiliation: | School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China;Academy of Agricultural Sciences of Guizhou, Guiyang, Guizhou 550025, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pork loin oil heat transfer quality changes kinetics |
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