酶法制备天然奶酪味香基的研究 |
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引用本文: | 陈萧萧,杨东兰,汪薇,白卫东,刘功良.酶法制备天然奶酪味香基的研究[J].食品工业,2018(4). |
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作者姓名: | 陈萧萧 杨东兰 汪薇 白卫东 刘功良 |
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作者单位: | 仲恺农业工程学院轻工食品学院 |
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摘 要: | 以黄油为原料,乳清粉为辅料,先添加脂肪酶A12和脂肪酶MER,再加入蛋白酶酶解,得到天然奶酪味香基。结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的60%,乳清粉添加量为黄油质量的12.5%,脂肪酶A12和脂肪酶MER添加量分别为黄油质量的0.15%和0.10%,酶解温度45℃,酶解时间3 h,蛋白酶添加量为黄油质量的0.03%,酶解温度45℃,酶解时间8 h;经焙烤评定所得奶香基料奶酪味浓厚,香气柔和、逼真,留香时间长。
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