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酶法制备天然奶酪味香基的研究
作者姓名:陈萧萧  杨东兰  汪薇  白卫东  刘功良
作者单位:仲恺农业工程学院轻工食品学院
摘    要:以黄油为原料,乳清粉为辅料,先添加脂肪酶A12和脂肪酶MER,再加入蛋白酶酶解,得到天然奶酪味香基。结果表明,酶解反应的最适条件为:加水量为黄油质量的60%,乳清粉添加量为黄油质量的12.5%,脂肪酶A12和脂肪酶MER添加量分别为黄油质量的0.15%和0.10%,酶解温度45℃,酶解时间3 h,蛋白酶添加量为黄油质量的0.03%,酶解温度45℃,酶解时间8 h;经焙烤评定所得奶香基料奶酪味浓厚,香气柔和、逼真,留香时间长。

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