荞麦热烫工艺优化及糊化特性分析 |
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引用本文: | 张可,修琳,赵城彬,曹勇,许秀颖,刘景圣.荞麦热烫工艺优化及糊化特性分析[J].食品工业,2018(6). |
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作者姓名: | 张可 修琳 赵城彬 曹勇 许秀颖 刘景圣 |
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作者单位: | 吉林农业大学食品科学与工程学院;小麦和玉米深加工国家工程实验室 |
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摘 要: | 为了提高荞麦的延伸度,采用热烫工艺对荞麦进行预糊化处理,分析加水量、水温和热烫时间三个因素对热烫面团延伸度的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计,对延伸度进行响应面分析并优化热烫工艺。结果表明:最优的工艺参数是加水量160%,水温80℃,热烫时间120 s。在此条件下,热烫面团延伸度的预测值为14.42 mm,验证试验所得实际值为14.21 mm,实测值与预测值接近。糊化特性的研究表明,热烫处理后,糊黏度降低,糊化温度升高,冷糊稳定性提高,淀粉分子链断裂。
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