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| 源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物质研究进展 | |
| 作者姓名： | 郝俊光 王云岑 岳杰 周月南 周博 杨梅 余俊红 尹花 |
| 作者单位： | 广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(钦州学院);青岛啤酒股份有限公司啤酒生物发酵工程国家重点实验室;广西金蕉食品有限公司 |
| 摘 要： | 提升啤酒苦味稳定性是提高啤酒风味稳定性的一个重要方面。啤酒中的苦味物质主要源自α-酸、β-酸、硬脂酸。随着分离鉴定和检测技术的发展,国外同行对α-酸、β-酸、硬脂酸及其衍生产物有了更深入的研究。文中对β-酸衍生物(9种)、硬脂酸(51种)进行综述,着重对近10年来最新鉴定出物质的生成机理、阈值及在酿造贮存过程的变化特点进行简介,以提高国内同行对影响啤酒苦味质量的物质基础的认知。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |