冷鲜猪肉挥发性盐基氮值与感官品质的差异研究

挥发性盐基氮(TVB-N)常被用作肉类新鲜度评价指标,现行国标中其评价限值为小于等于15 mg/100 g。为了确定这一限量在冷鲜猪肉实际运输储藏过程中的适用性,试验通过模拟畜禽肉冷链物流运输环境,对4℃下不同部位冷鲜猪肉(猪小里脊、猪背最长肌、猪肩肉、猪后腿肉)的挥发性盐基氮值与感官品质的差异进行了研究。结果表明:除了冷鲜猪小里脊肉的TVB-N含量与感官品质的变化基本吻合外,其余三种肉样的TVB-N含量与感官变化相比,均有一定的滞后性。在冷鲜猪肉实际运输储藏过程中,适当减小TVB-N的国标限量可更准确地评价其新鲜度。