| 低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性 |
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| 引用本文： | 戴慧敏,叶韬,林琳,姜绍通,陆剑锋.低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性[J].食品与机械,2018,34(8):195-202. |
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| 作者姓名： | 戴慧敏 叶韬 林琳 姜绍通 陆剑锋 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学食品科学与工程学院;淮南师范学院生物工程学院 |
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| 基金项目： | 安徽省水产产业技术体系项目（编号：201684） |
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| 摘 要： | 为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,0. 1 MPa)和常压普通鱼糜(2. 5%NaCl,0. 1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较。结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃。此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258. 24 g·cm,较低盐对照组(203. 92 g·cm)提高了26. 04%,也显著(P 0. 05)高于普通鱼糜对照组(214. 87 g·cm),持水性也显著(P 0. 05)提高。超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P 0. 05)增加。此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀。超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质。
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| 关 键 词： | 超高压（UHPP） 凝胶强度 持水性 低盐鱼糜 白鲢 |
| 收稿时间： | 2018/4/4 0:00:00 |
Optimization of processing and gel properties of low-salt silver carp surimi gel prepared by ultra-high pressure |
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| DAIHuimin,YETao,LILin,JIANGShaotong,LUJianfeng.Optimization of processing and gel properties of low-salt silver carp surimi gel prepared by ultra-high pressure[J].Food and Machinery,2018,34(8):195-202. |
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| Authors: | DAIHuimin YETao LILin JIANGShaotong LUJianfeng |
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| Affiliation: | School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei, Anhui 230009, China;College of Bioengineering, Huainan Normal University, Huainan, Anhui 232038, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ultra-high pressure processing (UHPP) gel strength water holding capacity (WHC) low-salt surimi silver carp |
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