| 红小豆沙加工工艺及其营养功能成分流向研究 |
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| 引用本文： | 成楠,秦礼康,解春芝.红小豆沙加工工艺及其营养功能成分流向研究[J].食品与机械,2018,34(1):187-191. |
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| 作者姓名： | 成楠 秦礼康 解春芝 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州大学生命科学学院 |
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| 基金项目： | 贵州省重点农业技术推广项目（编号：黔财农\[2017\]106号—黔农技发﹝2017﹞9号） |
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| 摘 要： | 采用红小豆为原料加工豆沙,以吸水率、出沙率(干基)为指标,对浸泡和蒸煮2个关键工序进行工艺优化,并跟踪其加工过程中主要营养与功能成分的动态变化。结果表明,水温45℃、浸泡12h时,红小豆吸水率最大,为(94.67±1.29)%;料液比1:2(g/mL)、温度110℃、蒸煮40min时,出沙率最高,为(65.69±0.68)%。制沙过程中,红小豆营养、功能成分显著降低(P0.05),黄酮、多酚、单宁等主要功能成分的损失率显著高于蛋白质、脂肪和灰分(P0.05),尤其黄酮在浸泡、蒸煮、制沙洗沙工序的损失率较大(分别为39.62%,48.42%,13.08%)。成品豆沙中蛋白质含量达21.48%(干基),而多酚和单宁则富集于豆渣中,含量(干基)分别为162.30,14.26mg/100g,具有一定增值利用潜力。
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| 关 键 词： | 红小豆 豆沙 吸水率 出沙率 功能成分 |
| 收稿时间： | 2017/10/7 0:00:00 |
Study on processing technology of red adzuki bean paste and flow distribution of nutritional and functional components |
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| CHENGNan,QINLikang,XIEChunzhi.Study on processing technology of red adzuki bean paste and flow distribution of nutritional and functional components[J].Food and Machinery,2018,34(1):187-191. |
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| Authors: | CHENGNan QINLikang XIEChunzhi |
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| Affiliation: | School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China; College of Life Science, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | red adzuki bean bean paste water absorption bean paste rate functional components |
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