0 ℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分分析 |
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引用本文: | 刘 璐,乔 宇,胡佳慧,熊光权,汪 兰,丁安子,吴文锦,李 新,石 柳.0 ℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分分析[J].食品安全质量检测技术,2018,9(8):1881-1886. |
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作者姓名: | 刘 璐 乔 宇 胡佳慧 熊光权 汪 兰 丁安子 吴文锦 李 新 石 柳 |
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作者单位: | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 |
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基金项目: | 现代农业产业技术体系专项资金资助项目(CARS-46)、湖北省农业科技创新中心创新团队项目(2016-620-000-001-034) |
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摘 要: | 目的采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定0℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分。方法将鱼肉样品采用空气包装置于0℃贮藏,运用GC-MS技术测定其在第9 d与15 d时的挥发性成分,并对三甲胺含量进行定量分析。结果对大口黑鲈进行分析,共分离鉴定出53种挥发性成分,新鲜大口黑鲈未检测出三甲胺,挥发性成分主要为烃类(66.14%),其次为醇类(17.22%)与醛类(11.20%)。醇类、烃类与含硫化合物为冷藏9 d大口黑鲈的主要挥发性成分,其相对百分含量分别为36.99%、28.58%、13.93%,三甲胺含量为779.56μg/g。冷藏15 d时大口黑鲈的三甲胺含量为1614.69μg/g,其挥发性成分主要为烃类(38.62%)、含硫化合物(17.40%)、醛类(13.98%)与醇类(13.21%)。新鲜大口黑鲈与0℃贮藏9、15 d大口黑鲈共有的挥发性成分有11种,以醛类、醇类、酮类、烃类、含硫化合物为主。结论大口鲈鱼在0℃贮藏过程中,其挥发性成分含量变化明显,逐渐产生的三甲胺、烃类、含硫化合物、醇类与醛类化合物使鱼体产生不良气味。
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关 键 词: | 大口黑鲈 贮藏 挥发性成分 |
收稿时间: | 2018/1/30 0:00:00 |
修稿时间: | 2018/4/18 0:00:00 |
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