黄秋葵水牛乳酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

将黄秋葵汁添加到水牛乳中,制备具有抗氧化功能的黄秋葵水牛乳酸奶,通过单因素和正交试验,研究秋葵汁添加量、发酵剂添加量、发酵时间及白砂糖添加量对黄秋葵水牛乳酸奶品质的影响。试验结果表明:黄秋葵酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量20%,发酵剂接种量7%,发酵时间4 h,白砂糖添加量7%。在此条件下制备的酸奶口感细腻,风味独特。未经稀释的黄秋葵水牛乳酸奶在贮存15 d时,对DPPH自由基的清除率高达91.2%,远高于对照酸奶,说明黄秋葵有助于提高酸奶的抗氧化能力。