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不同发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响
引用本文:王根杰,李德美,张亚东,辛闻,王宗义.不同发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响[J].食品与发酵工业,2018(8).
作者姓名:王根杰  李德美  张亚东  辛闻  王宗义
作者单位:北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室
摘    要:为探讨发酵处理对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响,选择不同酵母(ST、BO_213、F15)和不同用量(0、0.3、0.6 g/L)酵母助剂进行酒精发酵试验。结果表明,酒精发酵过程中不同酵母和不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)产量具有显著差异。在不同酵母酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为BO_213F15ST,而使用不同用量酵母助剂酿造的赤霞珠葡萄酒中EC产量高低顺序为YN 0.6YN 0.3YNCK。发酵过程中,发酵初期阶段和发酵中期阶段EC产量较少,发酵末期阶段EC产量积累较多。该试验中,赤霞珠葡萄酒酿造过程中的EC产量范围在1.9~8.0μg/L,平均质量浓度为4.0μg/L,均远低于美国或者欧盟规定的EC限量标准。

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