| 休闲豆干真空脉冲卤制工艺优化 |
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| 引用本文： | 李海涛, 赵良忠, 范柳, 孙孟京, 刘海宇, 王容, 江振桂, 李明. 休闲豆干真空脉冲卤制工艺优化[J]. 食品工业科技, 2018, 39(17): 173-179. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.029 |
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| 作者姓名： | 李海涛 赵良忠 范柳 孙孟京 刘海宇 王容 江振桂 李明 |
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| 作者单位： | 1. 邵阳学院食品与化学工程学院, 湖南邵阳 422000;2. 豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地, 湖南邵阳 422000;3. 湖南省果蔬清洁加工工程技术中心, 湖南邵阳 422000 |
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| 基金项目： | 邵阳学院豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地(2013TP4067)湖南省研究生科研创新项目(CX2016SY024)湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022)。 |
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| 摘 要： | 本文以休闲豆干为原料,通过单因素实验方法,明确卤制温度、卤制时间、真空度对休闲卤豆干的感官评分的影响。按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以感官评分为指标,优化休闲豆干真空脉冲卤制工艺,确定卤制温度、卤制时间、真空度。再结合脉冲次数分析研究,得到最佳脉冲次数。结果表明,休闲豆干真空脉冲卤制工艺的最佳工艺条件为:卤制温度80 ℃,卤制时间80 min,真空度0.03 MPa,脉冲次数为3,在此条件下的豆干感官评分为(89.80±1.33)分。真空脉冲卤制与传统卤制相比,缩短了卤制时间,提高了生产效率、保留了食品风味,降低了感染微生物的风险,产品安全性大幅提升。
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| 关 键 词： | 真空 脉冲 响应面 休闲豆干 |
| 收稿时间： | 2018-01-09 |
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