| 翘嘴红鲌肉腌制工艺优化 |
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| 引用本文： | 何雄,周静峰,孙金才,肖尚月,金图南. 翘嘴红鲌肉腌制工艺优化[J]. 食品安全质量检测学报, 2018, 9(8): 1847-1852 |
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| 作者姓名： | 何雄 周静峰 孙金才 肖尚月 金图南 |
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| 作者单位： | 浙江医药高等专科学校食品学院;浙江医药高等专科学校制药工程学院 |
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| 基金项目： | 国家科技部攻关项目(2014BAD04B01) |
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| 摘 要： | 目的研究腌制方式和湿腌温度、时间对翘嘴红鲌肉品质的影响。方法以挥发性盐基氮(volatile salt-based nitrogen,VBN)、菌落总数(aerobic plate count,APC)、过氧化值(peroxide value,POV)及感官评分为指标,比较干腌与湿腌法对翘嘴红鲌鱼肉制品品质的影响,在此基础上以腌鱼肉盐分含量、感官评分及盐卤中氨基酸态氮及可溶性蛋白含量为指标,确定最适湿腌条件。结果冷藏后期干腌组鱼肉VBN、APC显著高于湿腌组鱼肉,而感官评分低于湿腌组鱼肉,湿腌组比干腌组鱼肉保质期延长2~3 d;同一腌制温度下,湿腌组鱼肉含盐量、盐卤中氨基酸态氮和可溶性蛋白的含量均随腌制时间延长而增加,最佳腌制工艺为:10~15℃湿法腌制20 min,腌制后鱼肉营养损失相对较少,鱼肉盐分含量约为4.09%。结论相比于干腌法,湿法腌制翘嘴红鲌肉更有利于腌鱼肉的保藏;合适的湿腌温度和时间分别为10~15℃和20 min,此时腌鱼肉具有较好的感官品质,冷藏条件下保质期能达到18 d左右。
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| 关 键 词： | 翘嘴红鲌 干腌 湿腌 鱼肉品质 |
| 收稿时间： | 2018-02-27 |
| 修稿时间： | 2018-04-15 |
Optimization of curing process of Erythroculter ilishaeformis meat |
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| HE Xiong,ZHOU Jing-Feng,SUN Jin-Cai,XIAO Shang-Yue and JIN Tu-Nan. Optimization of curing process of Erythroculter ilishaeformis meat[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2018, 9(8): 1847-1852 |
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| Authors: | HE Xiong ZHOU Jing-Feng SUN Jin-Cai XIAO Shang-Yue JIN Tu-Nan |
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| Affiliation: | Department of Food Science, Zhejiang Pharmaceutical College,Department of pharmaceutical engineering,Zhejiang Pharmaceutical College,Department of Food Science, Zhejiang Pharmaceutical College,Department of Food Science, Zhejiang Pharmaceutical College and Department of Food Science, Zhejiang Pharmaceutical College |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Erythroculter ilishaeformis dry salting wet salting fish meat quality |
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