黄米品质特性研究 |
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引用本文: | 杜春微,高梦晗,刘庆,吕璇,杜双奎.黄米品质特性研究[J].食品工业,2018(2). |
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作者姓名: | 杜春微 高梦晗 刘庆 吕璇 杜双奎 |
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作者单位: | 西北农林科技大学食品科学与工程学院; |
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摘 要: | 以四种不同的糜子为原料,脱去皮壳后得到黄米,对其理化特性、蒸煮特性和糊化特性进行分析。结果表明,四种黄米的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和灰分平均含量分别为77.5%,10.1%,1.9%,2.1%和0.9%,蛋白质、粗纤维含量较高,矿物元素以K、Mg和Ca为主;黄米溶解度和膨胀度随着温度升高而增加;黄米在20 min内吸水达到饱和,具有良好的蒸煮品质;抗性淀粉含量低,蒸煮后四种黄米的RS含量均明显增加;四种黄米粉的起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值平均为63.9℃,720.3 RVU,192.3 RVU,824.0 RVU和296.0 RVU。不同品种黄米粉间的糊化特性存在差异。
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