| 三穗血浆鸭加工过程中风味成分的变化 |
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| 引用本文： | 张芹,王修俊,田多.三穗血浆鸭加工过程中风味成分的变化[J].食品与机械,2018,34(1):199-204. |
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| 作者姓名： | 张芹 王修俊 田多 |
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| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室 |
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| 基金项目： | 贵州省科技成果转化引导基金计划（编号：黔科合成转字\[2014\]5093号） |
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| 摘 要： | 以贵州三穗鸭为原料,采用(手动)顶空固相微萃取-气质联用法对三穗血浆鸭各加工环节中挥发性风味成分进行检测分析。结果表明:固相微萃取技术有效地吸附了鸭肉中的挥发性成分;从生鸭肉、预煮后、腌制后、油炸后以及成品样品中分别检测出59,57,56,58,78种挥发性风味成分,主要是醛类、烃类、萜类化合物。醛类化合物在整个加工工艺中含量先上升后下降,在预煮中含量达到最大;烷烃和烯烃类化合物在生鸭肉中含量较高,在预煮、腌制、油炸等工艺中含量不高且种类差异大;萜类化合物在生鸭肉、预煮、腌制和油炸工艺中均未检测出,但在成品中含量很高,这主要来源于调味品;醇、酮、含硫、含氮及其它化合物含量和种类相对较少,但风味贡献较大。
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| 关 键 词： | 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法（GC-MS） 三穗鸭 加工过程 风味成分 |
| 收稿时间： | 2017/7/5 0:00:00 |
Change of the component of flavor in the processing of Sansui plasma duck |
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| ZHANGQin,WANGXiuJun,TIANDuo.Change of the component of flavor in the processing of Sansui plasma duck[J].Food and Machinery,2018,34(1):199-204. |
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| Authors: | ZHANGQin WANGXiuJun TIANDuo |
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| Affiliation: | College of Liquor Making and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China; Guizhou Province Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) Sansui duck processing flavor component |
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