| 芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘芳梅,王凯,罗进,赵雷,胡卓炎. 芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响[J]. 食品与机械, 2018, 34(4): 42-47 |
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| 作者姓名： | 刘芳梅 王凯 罗进 赵雷 胡卓炎 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家荔枝龙眼产业技术体系项目（编号：CARS-33）；广东省扬帆计划创新团队项目（编号：2014YT02H013） |
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| 摘 要： | 采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%~15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。
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| 关 键 词： | 芒果皮粉；大米淀粉；玉米淀粉；糊化；老化 |
| 收稿时间： | 2018-01-11 |
Effects of mango peel powder on the gelatinization and retrogradation properties of starch |
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| LIUFangmei,WANGKai,LUOJin,ZHAOLei,HUZhuoyan. Effects of mango peel powder on the gelatinization and retrogradation properties of starch[J]. Food and Machinery, 2018, 34(4): 42-47 |
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| Authors: | LIUFangmei WANGKai LUOJin ZHAOLei HUZhuoyan |
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| Affiliation: | College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou, Guangdong 510642, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mango peel powder rice starch corn starch gelatinization retrogradation |
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