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香辛料提取物对潮汕牛肉丸感官品质和保鲜效果的影响
作者姓名:
郑海云
陈中
作者单位:
华南理工大学;
摘 要:
研究香辛料提取物对潮汕牛肉丸感官品质和保鲜效果的影响。结果表明,丁香、迷迭香、桂皮提取物能有效抑制潮汕牛肉丸中TVB-N值增长,从而延长潮汕牛肉丸经济价值;丁香、迷迭香、桂皮提取物可有效降低潮汕牛肉丸蛋白分解速度,有效控制潮汕牛肉丸的pH、TBA值和菌落指标,并保持MetMb含量在合理范围内波动,感官评分相对较高。
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