| 青梅添加量对牛肉饼贮藏品质的影响 |
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| 引用本文： | 罗鸣,马嫄,袁乙平,罗钰婕,张桂容,殷晓翠,徐影平.青梅添加量对牛肉饼贮藏品质的影响[J].食品与机械,2018,34(7):137-142. |
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| 作者姓名： | 罗鸣 马嫄 袁乙平 罗钰婕 张桂容 殷晓翠 徐影平 |
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| 作者单位： | 西华大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅科技扶贫（示范基地）项目（编号：2018NFP0007）；四川省科技厅软科学项目（编号：2018ZR0283）；西华大学研究生创新基金（编号：ycjj2018001，ycjj2018026，ycjj2018043） |
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| 摘 要： | 以未添加抗氧化剂和添加0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)的牛肉饼作对比,研究添加5%,10%,15%,20%青梅(Prunus mume,PM)对-18℃冻藏10d的牛肉饼脂肪氧化、蛋白质氧化、抑菌能力及品质特性的影响。结果表明:与对照组相比,10%,15%,20%PM试验组的TBARS值显著降低(P0.05),且20%PM试验组的抗脂肪氧化效果与添加0.02%BHT效果相当;所有PM试验组在4d后TVB-N值显著低于对照组(P0.05),而20%PM试验组在贮藏期间的TVB-N值与添加0.02%BHT无显著差异(P0.05);10%,15%,20%PM试验组在贮藏期间具有显著的抑菌效果(P0.05),且20%PM试验组4d后的抑菌能力与添加0.02%BHT的相当;此外,添加青梅能显著增加牛肉饼总酚含量,降低pH值、红色度,增大黄色度(P0.05),并能提升肉饼的多汁性,降低油腻感,改善感官特性。
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| 关 键 词： | 青梅 牛肉饼 脂肪氧化 抑菌 品质 |
| 收稿时间： | 2018/5/9 0:00:00 |
Effects of addition of Prunus mume on the quality of beef patties during storage |
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| LUOMing,MAYuan,YUANYiping,LUOYujie,ZHANGGuirong,YINXiaocui,XUYingping.Effects of addition of Prunus mume on the quality of beef patties during storage[J].Food and Machinery,2018,34(7):137-142. |
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| Authors: | LUOMing MAYuan YUANYiping LUOYujie ZHANGGuirong YINXiaocui XUYingping |
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| Affiliation: | College of Food and Boiengineering, Xihua University, Chengdu, Sichuan 610039, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Prunus mume beef patties lipid oxidation antibacteri-al quality |
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