| 橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响 |
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| 引用本文： | 代雅杰,黑雪,邓莉梅,任亚荣,高琴娥,罗慧,曹晓虹,韩立宏. 橘皮粉对面包烘焙品质及其酚类物质抗氧化能力的影响[J]. 食品与发酵工业, 2018, 0(4): 154-158 |
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| 作者姓名： | 代雅杰 黑雪 邓莉梅 任亚荣 高琴娥 罗慧 曹晓虹 韩立宏 |
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| 作者单位： | 北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室;宁夏瑞春杂粮股份有限公司 |
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| 摘 要： | 将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。
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| 关 键 词： | 橘皮粉 面包品质 质构特性 抗氧化能力 |
Effect of flavedo powder on the bread baking quality and poly phenols antioxidant activity |
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