| 凝固剂对白玉饺品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 叶韬,丁凯丽,陈志娜,尹琳琳,王云,陆剑锋. 凝固剂对白玉饺品质特性的影响[J]. 食品与机械, 2018, 34(4): 216-220 |
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| 作者姓名： | 叶韬 丁凯丽 陈志娜 尹琳琳 王云 陆剑锋 |
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| 作者单位： | 淮南师范学院生物工程学院;合肥工业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 淮南师范学院自然科学研究重点项目（编号：2017xj02zd） |
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| 摘 要： | 为丰富豆腐深加工产品的形式,以豆腐为饺皮、猪肉为馅料制备一种特色传统豆腐菜肴——白玉饺,并比较凝固剂种类对白玉饺质构(Texture Profile Analysis,TPA)、色泽、感官特性、持水性以及基本营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分)的影响。结果表明:盐卤、石膏和内酯(GDL)制备白玉饺皮的最适添加量分别为2.5,2.5,2.0g/100g干豆;石膏白玉饺与内酯白玉饺持水性无显著差异(P0.05),但显著(P0.05)高于盐卤白玉饺(62.89%),且硬度(石膏白玉饺和内酯白玉饺分别为760.88,745.08g)显著小于盐卤白玉饺(861.86g),而咀嚼性、回复性、凝聚性、黏附性方面无显著差异(P0.05);石膏白玉饺的a*值显著(P0.05)低于盐卤和内酯白玉饺,但亮度值L*值无显著(P0.05)差异;石膏白玉饺在折叠破碎情况、口感细腻和外形等感官特性方面优于盐卤和内酯白玉饺。因此,可选择2.5g/100g干豆的石膏作为特色菜肴白玉饺加工的凝固剂。
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| 关 键 词： | 白玉饺；豆制品；凝固剂；品质特性 |
| 收稿时间： | 2017-12-06 |
Effect of coagulants on quality properties of tofu dish jade-like dumpling |
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| YETao,DINGKaili,CHENZhin,YINLinlin,WANGYun,LUJianfeng. Effect of coagulants on quality properties of tofu dish jade-like dumpling[J]. Food and Machinery, 2018, 34(4): 216-220 |
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| Authors: | YETao DINGKaili CHENZhin YINLinlin WANGYun LUJianfeng |
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| Affiliation: | College of Bioengineering, Huainan Normal University, Huainan, Anhui 232038, China; College of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei, Anhui 230009, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | jade-like dumpling soybean product coagulant quality properties |
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