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| 四川泡菜的制作原理 | |
| 引用本文： | 张惠民.四川泡菜的制作原理[J].现代食品科技,1996(4). |
| 作者姓名： | 张惠民 |
| 作者单位： | 西南农业大学食品科学院!重庆630716 |
| 摘 要： | 泡菜，是蔬菜的一种贮存和食用方法（辞海）中记述说：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸演而成”。特点是：“质脆、味香、而微酸，或略带辣味，不必复制就能食用。”产地遍布全国各地，首推“四川泡菜最为有名。”而新繁泡菜吸取了寺院、道观、家户、餐馆各派之长，经过多年实践形成了自己独特的风格，堪称四川泡菜的代表。泡菜制作要求包括：泡菜坛及其选择，调制盐水及使用的主料，佐料和香料等。泡菜的泡制原理主要利用食盐的高渗透压作用促使蔬菜脱水，抑制有害微生物活动，通过有益微生物的发酵作用而产生有机酸，发生蛋白质分解作用及其一系… |
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