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| 包蒸压法凉菜的制作及菜例 | |
| 引用本文： | 毛凤文,毛凤梧.包蒸压法凉菜的制作及菜例[J].四川烹饪,2002(8):29-30. |
| 作者姓名： | 毛凤文 毛凤梧 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 河北地区目前新出现了一类凉菜，这是用一种原料作皮料，另一种或几种原料作馅料，然后用皮料将馅料包住，裹起成卷，经入笼蒸制后，再用重物压实，最后晾凉切片制成的。我们称这类凉菜的制法为“包蒸压法”。常见的包蒸压法有腐皮包蒸压法、猪耳包蒸压法、猪皮包蒸压法、鸡腿包蒸压法等。在此我们分别做一些介绍：腐皮包蒸压法这类菜肴的皮料为豆腐皮，一般选用的馅料有猪蹄、猪肘、牛肉、鸡肉、虾肉、香菇等，其代表菜有“腐皮猪手”、“腐皮鸡脯”、“腐皮香菇”等。例：腐皮猪手原料：豆腐皮１张猪手１根松花皮蛋１个姜末１０克精盐、蚝… |
| 关 键 词： | 包蒸压法 凉菜 制作 菜例 |
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