N-nitrosamines and residual nitrite in cured meats from the Dutch market

Summary A total of 140 samples of 16 kinds of cured meats were analyzed for contents of residual nitrite andN-nitrosamines. Nitrite was determined by reaction with sulfanilamide/naphthylethylenediamine and colorimetric measurement.N-nitrosamines were isolated from the samples by vacuum distillation and determined by gas-chromatography with chemiluminescence detection (GC-TEA). In six samples no nitrite was detectable (< 1 mg NaNO₂/kg), the remaining samples contained 1–140 mg NaNO₂/kg, median value 6.8 mg/kg. In 46 samples (33%) noN-nitrosamines were detected, i.e. less than 0.1–0.5 g/kg of the individual nitrosamines, depending upon their structure.N-nitrosodimethylamine (NDMA) was the nitrosamine present most frequently, in 75 samples, contents were 0.1–0.9 g/kg, mean 0.3 g/kg. OtherN-nitrosamines found were:N-nitrosopiperidine (NPIP), 10 times, 0.3-25 g/kg;N-nitrosodiethylamine (NDEA), three times, 0.2–0.9 g/kg;N-nitrosopyrrolidine (NPYR), three times, 1.3–4.2 g/kg;N-nitrosomorpholine, once, 0.7 g/kg andN-nitrosothiazolidine (NTHZ), 36 times, 0.5–91 g/kg, mean 5.7 g/kg. NTHZ was found most often and with the highest contents in smoked products. Frying of bacon and cured, smoked pork bellies led to substantially increased levels of NPYR in both products, and for the pork bellies also of NTHZ. In five samples of cured, smoked pork bellies after frying NTHZ-contents of 3.6–490 g/kg (mean 179) were found. No correlation between residual nitrite levels andN-nitrosamine contents could be established. Investigations during the nineteen seventies gave much higher levels for NDMA, NDEA, NPIP and NPYR in Dutch cured meats than now found; at that time NTHZ was not measured.

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N-Nitrosamine und Restnitrit in holländischen Fleischerzeugnissen

Zusammenfassung Insgesamt wurden 140 Proben von 16 verschiedenen Fleischerzeugnissen auf ihren Gehalt an Restnitrit und flüchtigenN-Nitrosamine geprüft Nitrit wurde nach Reaktion mit Sulfanilamid/Naphthylethylendiamin colorimetrisch bestimmt.N-Nitrosamine wurden mittels Vakuumdestillation aus den Proben isoliert und mit Gaschromatographie-Chemiluminescenzdetektion (GC-TEA) gemessen. In 6 Proben war kein Nitrit nachweisbar (< 1 mg NaN0₂/kg), die Nitritgehalte der übrigen Proben lagen zwischen 1 und 140 mg NaNO₂/kg, Medianwert 6,8 mg/kg. In 46 Proben (33%) waren keineN-Nitrosamine nachweisbar d.h. weniger als 0,1–0,5 g/kg.N-Nitrosodimethylamin (NDMA) kam am häufigsten vor, in 75 Proben mit Gehalten von 0,1–0,9 g/kg, Mittelwert 0,3 g/kg. Von den sonstigen Nitrosaminen waren nachweisbar:N-Nitrosopiperidin (NPIP), 0,3–25 g/kg (zehnmal);N-Nitrosodiethylamin (NDEA), 0,2–91 g/kg (dreimal),N-Nitrosopyrrolidin (NPYR), 1,3–4,2 g/kg (dreimal),N-Nitrosomorpholin (NMOR), 0,7 g/kg (einmal) undN-Nitrosothiazolidin (NTHZ), 0,5–91 g/kg (36mal), Mittelwert 5,7 g/kg. NTHZ wurde am häufigsten und mit den höchsten Mengen in geräucherten Produkten gefunden. Braten von Bacon und Frühstückspeck erhöhte die Gehalte an NPYR erheblich in beiden Produkten und bei Frühstückspeck auch den Gehalt an NTHZ. In 5 Proben Frühstückspeck wurden nach dem Braten NTHZ-Gehalte von 3,6–490 g/kg (Mittelwert 179) gemessen. Es konnte keine Beziehung zwischen den Gehalten an Restnitrit undN-Nitrosaminen festgestellt werden. Untersuchungen in den siebziger Jahren ergaben viel höhere Gehalte an NDMA, NDEA, NPIP und NPYR in holländischen Fleischwaren als die jetzt gefundenen; auf NTHZ wurde damals nicht analysiert.