| 美拉德反应热加工牛肉香精的研究 |
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| 引用本文： | 杨勇胜,姚宏亮,颜玉华,冯美琴. 美拉德反应热加工牛肉香精的研究[J]. 肉类工业, 2012, 0(10): 20-22 |
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| 作者姓名： | 杨勇胜 姚宏亮 颜玉华 冯美琴 |
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| 作者单位： | 金陵科技学院动物科学与技术学院,江苏南京,210038 |
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| 摘 要： | 利用美拉德反应,研制一种热加工牛肉香精,设计了10组牛肉香精前体物质配方。根据牛肉香精的评价标准,请10人对所制备的牛肉香精进行感官评定。对所得数据进行统计学处理,得到两种优质牛肉香精前体物质配方。配方Ⅰ:核糖0.5g,葡萄糖0.6g,β-丙氨酸0.233g,半胱氨酸盐酸盐0.5g,谷氨酸0.5g,甘氨酸0.16g,水12g。配方Ⅱ:核糖0.6g,葡萄糖0.5g,β-丙氨酸0.5g,半胱氨酸盐酸盐0.233g,谷氨酸0.16g,甘氨酸0.5g,水12g。最适合美拉德反应条件:121℃加热30min,最后用NaOH调节香精pH值到6.6～6.8。
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| 关 键 词： | 美拉德反应 牛肉香精 前体物质配方 |
Study on production of beef flavor by Maillard reaction thermal processing |
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| Affiliation: | YANG Yong-sheng YAO Hong-liang YAN Yu- hua et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Maillard reaction beef flavor formula of precursor substance |
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