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| 复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响 | |
| 引用本文： | 刘学军,丛丹丹.复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响[J].肉类工业,2013(3). |
| 作者姓名： | 刘学军 丛丹丹 |
| 作者单位： | 吉林农业大学食品科学与工程学院 吉林长春130118 |
| 摘 要： | 研究焦磷酸盐与三聚磷酸盐的复合磷酸盐添加量和冰水添加量对鸭肉饼嫩度的影响.结果表明鸭肉饼较好嫩化的条件为:焦磷酸盐:三聚磷酸盐为1∶2,复合磷酸盐添加量为0.4％,冰水添加量为25％.其中,在3个因素中复合磷酸盐添加量对鸭肉饼嫩度的影响最大,其次为焦磷酸盐:三聚磷酸盐,水分影响最小. |
| 关 键 词： | 鸭肉饼 复合磷酸盐 嫩度 剪切力 |
Effect of compound phosphate on tenderness of duck meat pie |
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