| 亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究 |
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| 引用本文： | 向廷建,刘晓蓉,秦洋,李瑾瑜,王子荣. 亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究[J]. 肉类工业, 2013, 0(4): 28-32 |
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| 作者姓名： | 向廷建 刘晓蓉 秦洋 李瑾瑜 王子荣 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院 新疆乌鲁木齐830052 |
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| 摘 要： | 亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0%、50%、100%,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100%)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0%)的中式香肠,差异显著(p<0.05);而100%添加量组和50%添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(p>0.05)。
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| 关 键 词： | 亚硝酸钠 中式香肠 抗氧化作用 |
Research on antioxidization of sodium nitrite in Chinese sausage |
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| XIANG Ting-jian,LIU Xiao-rong,QIN Yang,LI Jin-yu,WANG Zi-rong. Research on antioxidization of sodium nitrite in Chinese sausage[J]. Meat Industry, 2013, 0(4): 28-32 |
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| Authors: | XIANG Ting-jian LIU Xiao-rong QIN Yang LI Jin-yu WANG Zi-rong |
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| Affiliation: | XIANG Ting-jian,LIU Xiao-rong,QIN Yang,LI Jin-yu,WANG Zi-rong |
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