| 小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 孙哲浩,黄剑波,赵谋明.小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响[J].食品工业科技,2006(5):189-190. |
| |
| 作者姓名： | 孙哲浩 黄剑波 赵谋明 |
| |
| 作者单位： | 1. 佛山科学技术学院食品科学与工程系,广东佛山,528000
2. 华南理工大学轻工食品学院,广东广州,510640 |
| |
| 摘 要： | 探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响。小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性。
|
| 关 键 词： | 小分子乳化剂 食物蛋白质 乳化特性 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)05-0189-03 |
| 修稿时间： | 2005年9月22日 |
Effect of low-molecular weight emulsifier on the emulsifying properties of food protein |
| |
| Sun Zhehao.Effect of low-molecular weight emulsifier on the emulsifying properties of food protein[J].Science and Technology of Food Industry,2006(5):189-190. |
| |
| Authors: | Sun Zhehao |
| |
| Affiliation: | Sun Zhehao et al |
| |
| Abstract: | The paper discusses the effect of low-molecular weight emulsifier on the emulsifying properties of food protein. Low-molecular weight emulsifier influence HLB value, thermodynamitics characteristics. They can interact with protein molecular in solution. They influence the elastic network formed by protein, and finally influence the stability of food emulsion and foam. |
| |
| Keywords: | small molecular emulsifier food protein emulsifying properties |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
