食品中的苦味及苦味物质

苦味在风味上来说，没有多大价值，但在调味和生理上却有其重要作用。苦味过多，就会影响水果、蔬菜的味道，而适量的苦味，反倒会带来独特的风味。柑桔的苦味就是这样。在生理上苦味对味觉感受器有强烈的刺激作用，对于消化道活动障碍，在味觉上出现衰退和减弱现象的人有重要的调节作用。