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| 鱼丸烹制机理简述 | |
| 作者姓名： | 王云 |
| 摘 要： | 对于鱼丸的烹制,真可谓五花八门,各具特色。鱼丸既可做主料,亦可做辅料;既可做主菜,亦可做汤菜;可水氽制作,亦可油炸制作;有本色,也有添加辅助色。鱼丸自古至今,长久受人青睐。清代名士袁枚所著的《随园食单》中有“鱼园用白鱼、青鱼活者破半,钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上。将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将水搅之。放微微盐水,不用清酱。加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟,撩起,冷水养之。临吃,入鸡汤紫菜滚。”的记载。我个人以为,鱼丸以其特有 |
| 关 键 词： | 鱼丸 烹制机理 原料 成形 搅拌 |
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