扒法琐谈

一 中餐烹调中的扒法是由烧法引伸和发挥而来的一个技法,同时也是近代以来在烹调界兴起的一个技法。扒法成菜讲求菜料码列整齐,菜形有一定格式,形态美观大方。各个地方菜系如京、津、辽、鲁、粤、川、豫、苏,应用扒法制作菜肴者颇多,且各有所发挥与创新。著名扒制菜肴有:扒大鸟参(京谭家菜)、白扒燕菜(京)、红扒熊掌(苏)、白扒鱼唇(豫)、火腿扒面筋(豫)、扒牛肉条(鲁)、菜胆扒鸡(粤)、龙眼牛头(川)、京葱扒野鸭(淮扬)、白扒黄鱼翅(淮扬)。扒制原料较高档,用执法制成大菜入席,以其造型美观、高雅显见。