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| 蟹罐头变色的原因及防止措施 | |
| 作者姓名： | 毛建兰 |
| 作者单位： | 贵州省遵义农校,563123 |
| 摘 要： | 1 前言螃蟹肉质白嫩 ,蟹黄肥厚 ,滋味鲜美 ,营养价值很高 ,深受人们的喜爱。然而我们常会见到在蟹罐头制品中有黑变和青变的现象存在 ,这不仅影响了外观 ,而且风味与营养成分也随之发生变化。为此 ,了解蟹罐头变色的原因 ,寻找能抑制或控制其变色的方法 ,对提高蟹罐头质量有重要的现实意义。2 蟹罐头产生黑变的原因及防止措施2 1 黑变原因( 1)硫化腐蚀 ,蟹料中硫蛋白含量高 ,在加热高温杀菌过程中 ,罐内易产生挥发性硫 ,与罐壁作用 ,生成棕色至黑色的硫化斑点 ,污染内容物 ,使其变黑。此外 ,低鲜度的蟹肉也易发生黑变 ,因这时 ｐＨ值呈… |
| 关 键 词： | 蟹罐头 变色原因 防止措施 螃蟹 黑变 青变 |
| 修稿时间： | 2000-07-25 |
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